Я подозреваю, что он в первую очередь,под "вытеснением" имел в виду то, что в коммунистические времена ценность еды и готовки (особенно домашней) сильно снизилась. Ну, типа новому человеку есть чем заняться, кроме набивания пуза, у него работа, друзья, учеба и вообще строительство нового мира. Эта идея сильно отразилась и на архитектуре (не случайно же в Чехии строили не полноценные кухни, а "кухонные кутки") и на кулинарных привычках. Пришел обычай питаться не дома, а в общепите, причем довольно дешевом и быстром (всякие столовки и "минутки"), появились дежурные блюда, полуфабрикаты, вкус "обычной", повседневной еды сильно упростился, и как результат - местные хозяйки в большинстве своем разучились готовить - что мы сейчас и имеем возможность наблюдать в многочисленных кулинарных шоу. Нет, конечно, рестораны и хорошие повара остались, просто как и в СССР, они не были частью повседневной жизни, жизни обычных людей. Это как в России - в новоарбатскую "Прагу" или "Метрополь" каждый день ходить не будешь ;-)